Zmiany tekstury mogą być subtelne. Złamana lub rozwarstwiona emulsja może wskazywać na niewłaściwą temperaturę lub wiek produktu, ale nie zawsze jest to wiarygodny wskaźnik bezpieczeństwa. Podobnie, brak zapachu nie gwarantuje braku bakterii. Chłodzenie zmniejsza ryzyko rozwoju tych niewidocznych zagrożeń.
Kolejnym czynnikiem wartym rozważenia jest ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. Pozostawienie majonezu na blacie podczas przygotowywania posiłku, wielokrotne maczanie w nim sztućców lub smarowanie nim żywności, która następnie wraca do słoika, może prowadzić do rozwoju bakterii. Chłodzenie nie cofnie zanieczyszczenia, ale może ograniczyć jego rozwój i spowolnić psucie się produktu, jeśli już do niego dojdzie.
Saszetki z majonezem o długim terminie przydatności stanowią przydatną alternatywę w pewnych sytuacjach. Te jednorazowe saszetki zostały zaprojektowane tak, aby zachować bezpieczeństwo w temperaturze pokojowej do momentu otwarcia, dzięki czemu idealnie nadają się do podróży, na lunch w pudełku lub na imprezy plenerowe. Ponieważ są szczelnie zamknięte i natychmiast spożyte, minimalizują ryzyko zanieczyszczenia. Jednak po otwarciu niewykorzystaną porcję należy wyrzucić, a nie przechowywać.
Eksperci odradzają tę praktykę tym, którzy wolą zostawiać majonez na zewnątrz dla wygody, zwłaszcza w ciepłych kuchniach lub gospodarstwach domowych, gdzie słoiki mogą stać otwarte przez dłuższy czas. Chociaż niektórzy mogą to robić bez natychmiastowego pogorszenia stanu zdrowia, zalecenia dotyczące bezpieczeństwa żywności opierają się na ograniczaniu ryzyka w całej populacji, a nie na pojedynczych doświadczeniach.
Na smak i jakość majonezu wpływa również przechowywanie. Chłodzenie pomaga zachować świeży smak i kremową konsystencję majonezu. Ekspozycja na ciepło i światło może powodować degradację olejów, co z czasem prowadzi do jełczenia. Przechowywanie w niskiej temperaturze spowalnia te zmiany chemiczne, zachowując zamierzony smak i konsystencję produktu.
Ważne jest również zwrócenie uwagi na daty ważności i etykiety z napisem „najlepiej spożyć przed”. Daty te zazwyczaj odnoszą się do nieotwartego opakowania. Po otwarciu majonez należy spożyć w terminie zalecanym na etykiecie, często od jednego do dwóch miesięcy w lodówce. Majonez domowej roboty powinien być oznaczony datą przygotowania i niezwłocznie zużyć.
W profesjonalnych kuchniach obowiązują surowe zasady. Przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności w obiektach komercyjnych niemal zawsze wymagają przechowywania majonezu i produktów na jego bazie w lodówce. Normy te obowiązują, ponieważ konsekwencje chorób przenoszonych drogą pokarmową mogą być poważne, szczególnie dla grup wrażliwych, takich jak dzieci, osoby starsze, kobiety w ciąży i osoby z osłabionym układem odpornościowym.
Ostatecznie konsensus ekspertów jest jednoznaczny. Nieotwarty majonez komercyjny można przechowywać w temperaturze pokojowej do momentu otwarcia. Po otwarciu należy go niezwłocznie schłodzić i przechowywać w niskiej temperaturze pomiędzy użyciami. Majonez domowy zawsze należy przechowywać w lodówce i szybko spożyć. Pozostawianie majonezu na zewnątrz przez dłuższy czas, zwłaszcza w ciepłych warunkach, niepotrzebnie zwiększa ryzyko zachorowania.
Prostota rozwiązania stanowi część jego atutu. Chłodzenie to łatwy i niewymagający dużego nakładu pracy proces, który znacząco poprawia bezpieczeństwo żywności. Chroni nie tylko przed rozwojem bakterii, ale także zachowuje smak i konsystencję, dzięki czemu majonez pozostaje smaczny i bezpieczny.
W kuchni pełnej skomplikowanych urządzeń i wyszukanych przepisów, czasami najważniejsze nawyki są najprostsze. Rozumiejąc, jak powstaje majonez, jak zachowują się bakterie i jak temperatura wpływa na bezpieczeństwo żywności, domowi kucharze mogą podejmować świadome decyzje, które chronią ich zdrowie. W razie wątpliwości najbezpieczniejsza odpowiedź pozostaje ta sama: przechowuj majonez w lodówce, obchodź się z nim ostrożnie i delektuj się nim z pewnością siebie, a nie obawami.
