Jestem szefem kuchni. Lata temu, kiedy dopiero zaczynałem pracę w kuchni, zobaczyłem coś dziwnego.
Doświadczony kucharz, pod którego okiem wówczas się uczyłem, zawsze napełniał garnek wodą i doprowadzał ją do wrzenia przed rozpoczęciem smażenia. Przyglądałem się temu, nie rozumiejąc dlaczego. W końcu garnek był świeżo umyty, czysty.
Byłem młody i pewny siebie. Byłem już kucharzem. Myślałem, że wiem wszystko. Ale kiedy ryba ponownie przywarła do patelni, a stek, zamiast pysznej skórki, zaczął się gotować we własnym sosie, stary kucharz uśmiechnął się i powiedział:
„Zagotuj wodę w garnku, a będziesz żył w pokoju”.
Nie od razu zrozumiałem, co miał na myśli. Ale po chwili wszystko zaczęło się układać. W rzeczywistości, nawet jeśli patelnia wygląda na czystą, zawsze jest na niej mikroskopijna warstwa tłuszczu, kurzu i resztek detergentu.
Gołym okiem tego nie widać, ale w praktyce… Kiedy zaczynasz smażyć, ten osad utrudnia normalny kontakt między produktem a powierzchnią, co w efekcie prowadzi do przywierania, przypalania lub słabego gotowania.
W rzeczywistości niektóre restauracje, które gotują makaron w woku, w ogóle go nie myją. Zamiast tego używają jedynie ciepła, tarcia i wody. To oszczędza czas kucharzy, pozwala uniknąć marnowania detergentu i sprawia, że patelnia jest sterylna i nieprzywierająca. To naprawdę skuteczne!
Zawsze gotuję wodę na patelni przed smażeniem. Wlewam trochę wody, doprowadzam do wrzenia, gotuję przez 1-2 minuty, a następnie odcedzam i suszę.
Kontynuuj na następnej stronie
