Bakłażany pokroić w kostkę, posypać 2 łyżkami soli i odstawić na 20 minut. Następnie dokładnie umyć i odcisnąć z nadmiaru wody.
Pokrój cebulę w kostkę. W dużym rondlu rozgrzej 250 ml oleju roślinnego i podsmaż cebulę, aż się zarumieni.
Zmiksuj pomidory, aż do uzyskania gładkiej pasty.
Pokrój paprykę w kostkę. Opcjonalnie dodaj 3-4 drobno posiekane papryczki chili.
Do rondla ze podsmażoną cebulą dodaj bakłażana, paprykę, papryczki chili (opcjonalnie) i koncentrat pomidorowy.
Dodaj 1 ząbek drobno posiekanego czosnku, 3 łyżki cukru i 1 łyżkę soli. Dobrze wymieszaj i gotuj na małym ogniu przez 30 minut, od czasu do czasu mieszając.
Drobno posiekaj pietruszkę i dodaj ją do mieszanki wraz z 3 łyżkami octu. Gotuj jeszcze przez 5 minut.
W międzyczasie wysterylizuj słoiki i pokrywki we wrzącej wodzie.
Przelej gorącą sałatkę do czystych, wysterylizowanych słoików, napełnij je po brzegi i zamknij wysterylizowanymi wieczkami. Dokładnie zakręć wieczka.
Odwróć słoiki do góry dnem, przykryj je kocem i pozostaw do ostygnięcia na jeden dzień.
Przechowywać słoiki w chłodnym i ciemnym miejscu.
