Naukowcy od dawna intrygują się tajemnicą stojącą za zróżnicowaną tolerancją ludzi na pikantne potrawy. Niedawny artykuł w Varsity , magazynie Uniwersytetu Cambridge, rzuca światło na ten fascynujący temat.
Co sprawia, że jedzenie jest „pikantne”?
Pikantne doznania – pieczenie, mrowienie, ostrość, ciepło – wynikają z różnych substancji chemicznych. Na przykład:
- Kapsaicyna zawarta w papryczkach chili wywołuje uczucie pieczenia.
- Hydroksy-alfa sanshool zawarty w pieprzu syczuańskim wywołuje efekt znieczulający.
Substancje chemiczne aktywują różne receptory białkowe w nerwach języka, wywołując reakcje bólowe i skutki uboczne, takie jak ślinienie, katar i łzawienie.
Genetyka: kluczowy czynnik
Kapsaicyna wiąże się z receptorem TRPV1 w komórkach nerwowych czuciowych bólu. Niewielkie mutacje genetyczne mogą zmieniać wrażliwość tego receptora na kapsaicynę. Zmiana jednego aminokwasu może zmniejszyć wrażliwość, co oznacza, że potrzeba mniej kapsaicyny do wywołania reakcji.
