To wszystko wina polifenoli . Dlatego świeże pesto – nie to pakowane, które można kupić w supermarkecie – często brązowieje .
Oto, jak to działa. Bazylia , główny składnik pesto, jest bardzo bogata w polifenole , które pod wpływem tlenu z powietrza ulegają degradacji zwanej utlenianiem , co wpływa również na oliwę z oliwek, kolejny składnik pesto. Krótko mówiąc, nie ma ucieczki. Co więcej, proces utleniania jest również wspomagany przez oksydazę polifenolową , proces, w którym specyficzny enzym działa poprzez czernienie polifenoli zawartych w dużych ilościach w liściach bazylii . Na domiar złego, wysoka temperatura nie pomaga zachować jasnozielonego koloru pesto.
Gdy zagadka zostanie rozwiązana, najbardziej prawdopodobne pytanie brzmi: czy istnieje sposób na zachowanie aromatu, zapachu, a nawet koloru pesto ? Tak, spróbuj użyć kamiennego moździerza i drewnianego tłuczka lub zanurz bazylię we wrzącej wodzie . Przyjrzyjmy się teraz bliżej innym technikom zapobiegania brązowieniu pesto.
Wszystko z lodówki
Pierwszą zasadą jest używanie wszystkich składników z lodówki , a więc zimnych. Tak, w tym oliwy z oliwek extra virgin. Temperatura jest jednym z czynników aktywujących enzymy, dlatego użycie składników wyjętych z lodówki w temperaturze około 4°C zapobiega aktywacji enzymów.
