Kiedy kurczak się nagrzewa, jego włókna mięśniowe kurczą się. To ściskanie wypycha wilgoć na powierzchnię. Wraz ze wzrostem temperatury białka w tym płynie – a w szczególności białko zwane albuminą , to samo białko, które znajduje się w białkach jaj – ulegają denaturacji i koagulacji. Skutek? Znajomy biały, pienisty osad, który czasami widzisz wokół kurczaka.
Brzmi znajomo? To ten sam proces, który sprawia, że przezroczyste białko jaja staje się nieprzezroczyste i twarde, gdy smażysz lub gotujesz jajko.
Czy jest to bezpieczne do spożycia?
Zdecydowanie tak, bez zastrzeżeń (no, prawie).
Biała substancja to po prostu ugotowane białko i woda. Nie świadczy o zepsuciu, niedogotowaniu ani zanieczyszczeniu. Można ją porównać do kulinarnego odpowiednika piany, która powstaje podczas gotowania łososia w wodzie lub jajek. Nieszkodliwa, naturalna i w pełni jadalna.
Kiedy należy się zaniepokoić?
Nie wszystkie tajemnicze płyny są sobie równe. Podczas gdy biały jest dobry, szary, zielony lub brązowawy , szczególnie w połączeniu z:
- Kwaśny, zjełczały lub „nietypowy” zapach (np. zgniłych jaj lub kwaśnego mleka)
- Śluzowata lub lepka konsystencja przed gotowaniem
- Przebarwienia (np. matowe, szare lub zielone odcienie)
…to sygnał ostrzegawczy. Jeśli Twój surowy kurczak wygląda, pachnie lub smakuje nie tak, zanim trafi na patelnię, zaufaj swojej intuicji i wyrzuć go. Twoje zmysły to najlepsze narzędzie do kontroli bezpieczeństwa żywności.
Czy można ograniczyć lub zapobiec pojawianiu się białego nalotu?
Jeśli jest to bezpieczne, ale nadal uważasz to za nieapetyczne, możesz zminimalizować jego widoczność, stosując kilka prostych technik:
- Gotuj powoli i w niskiej temperaturze : Wysoka temperatura powoduje gwałtowne kurczenie się włókien mięśniowych, wyciskając więcej wilgoci i białka. Delikatne podgrzewanie pomaga zachować soki.
- Zamarynuj kurczaka : proste moczenie w słonej wodzie pomaga włóknom mięśniowym zatrzymać wilgoć, ograniczając utratę płynu (i białka) podczas gotowania.
- Nie przepełniaj patelni : przepełnianie patelni powoduje, że kurczak jest parowany, zamiast się przypiekać, co sprzyja uwalnianiu większej ilości wilgoci.
- Przed gotowaniem osusz kurczaka : usunięcie wilgoci z powierzchni może ograniczyć ilość płynu, który może zmieszać się z białkami, co może prowadzić do powstania białego osadu.
Mimo to, nadal możesz zobaczyć trochę mazi tu i ówdzie – bo, cóż, biologia. I to jest w porządku.
Kontynuuj na następnej stronie
