To naukowe podejście opiera się na standardach Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz zaleceniach WHO dotyczących ustalania precyzyjnych progów toksyczności. Niezależny raport ekspercki ujawnia niedociągnięcia w przemysłowej kontroli jakości.
Proces prażenia: między ochroną a zanieczyszczeniem
Proces rzemieślniczego prażenia w temperaturze 200°C stanowi podwójne zagrożenie dla zdrowia: ta transformacja termiczna usuwa 95% pozostałości pestycydów rolniczych i zapewnia względną ochronę przed zanieczyszczeniem powierzchni.
Jednak te wysokie temperatury wyzwalają złożone reakcje chemiczne, które wytwarzają nowe substancje toksyczne, nieobecne w zielonym ziarnie. Ta chemia transformacji tworzy koktajl molekularny, z którego niektóre mają udowodnione właściwości rakotwórcze.
Czynniki rakotwórcze: identyfikacja zagrożeń dla zdrowia
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne: potwierdzone substancje rakotwórcze
WWA to pierwsza rodzina związków rakotwórczych zidentyfikowana w tym badaniu. Te złożone cząsteczki, sklasyfikowane jako Grupa 1 przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem, powstają podczas niepełnego spalania materii organicznej.
Krytyczne mechanizmy szkoleniowe:
- Temperatura pieczenia powyżej 180°C
- Rozkład celulozy i lignin
- Kondensacja fragmentów węgla
- Stężenie zmienia się w zależności od stopnia prażenia
Do tego typu systematycznego zanieczyszczenia dochodzi głównie w przypadku ciemno palonej kawy espresso i niektórych marek kawy przemysłowej, w których szybkość jest ważniejsza od bezpieczeństwa.
Akrylamid: neurotoksyczny i prawdopodobnie rakotwórczy
Akrylamid, sklasyfikowany przez organy ochrony zdrowia jako 2A, powstaje w wyniku reakcji asparaginy z cukrami redukującymi w wysokich temperaturach. Ta neurotoksyczna cząsteczka kumuluje się w organizmie, wykazując udokumentowane działanie genotoksyczne.
Ciąg dalszy na następnej stronie:
