Po upieczeniu lub pieczeniu możesz zauważyć dziwną białą substancję sączącą się z piersi kurczaka. Choć może to wyglądać nieapetycznie, to zjawisko jest powszechne i nie oznacza, że coś poszło nie tak. Nawet profesjonalni kucharze to zauważają i nie oznacza to, że kurczak jest niedogotowany lub zepsuty. To po prostu naturalny element procesu pieczenia.
Biała maź składa się z wody i białka, które są wypłukiwane z kurczaka pod wpływem ciepła. Piersi kurczaka są na to szczególnie podatne, ponieważ mają wysoką zawartość białka i niską zawartość tłuszczu. Pod wpływem ciepła białka ulegają denaturacji – zmieniają strukturę – i uwalniają wodę. W rezultacie powstaje grudkowaty, lekko lepki biały osad, który może pojawić się na mięsie lub wokół niego.
Pewne warunki zwiększają to prawdopodobieństwo. Piersi bez skóry i kości, zwłaszcza gotowane w wysokich temperaturach, uwalniają więcej tej substancji. Gotowanie mrożonego kurczaka, który nie został całkowicie rozmrożony, również może się do tego przyczynić. Kryształki lodu mogą uszkadzać włókna mięśniowe, które następnie uwalniają dodatkowe białko i wilgoć po podgrzaniu.
Ciąg dalszy na następnej stronie:
